Cazadores de mitos 1: Las tablas de cocina

¡Hola a todos! Hace poco, buscando información en universidades americanas sobre un tema bien distinto del que voy a hablar en este post, cayó en mis manos un artículo sobre la seguridad de las tablas de cocina, escrito hace más de 15 años. En este caso hablamos de seguridad en cuanto a protección frente a la actividad y el crecimiento de bacterias en las mismas. Hace algunos meses este tema también estuvo de actualidad en el foro, y todos estábamos de acuerdo en que las tablas hechas de plástico o materiales sintéticos eran mucho más seguras que las de madera. De hecho, la Unión Europea prohíbe explícitamente el uso en lugares públicos de utensilios de madera destinados al consumo de alimentos, prohibición que también existe en Inglaterra y países limítrofes, aunque no en EEUU, donde, dependiendo de los estados, se permite el uso de maderas como el arce u otras de dureza y finura de grano similares.

Sin embargo, avanzando en la lectura de dicho artículo, encontré resultados sorprendentes.

Dean O. Cliver, profesor perteneciente en aquella época a la Universidad de Wisconsin-Madison (actualmente está en la Universidad de California) junto con su equipo, había realizado varias pruebas de laboratorio para conocer la seguridad de las tablas de corte, por encargo de varios departamentos, entre ellos el Departamento de Agricultura de EEUU. En concreto, analizaron la presencia y el crecimiento de bacterias como las conocidas por todo el mundo como la E-coli y la salmonella, y otras bacterias menos famosas entre la población: Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes. La mayor parte de ellas responde positivamente a la tinción de Gram.

En dicho experimento se utilizaron 10 especies de maderas duras y 4 polímeros plásticos, los más habituales en los hogares. El resultado fue que las bacterias no proliferaban en las superficies de madera sin cortes, salvo que hubiera grandes cantidades imposibles de encontrar en ninguna cocina a menos que se hubieran vertido intencionadamente allí. Además, la limpieza llevada a cabo con estropajo y detergente comunes en las casas eliminaba por completo la presencia de las bacterias. En el interior, es decir en los cortes producidos por los cuchillos, el resultado era el mismo. Si bien se podían encontrar algunas bacterias que no habían podido ser limpiadas a base de agua caliente, detergente y estropajo, estas paraban su reproducción (no se sabía por qué), muriendo al poco tiempo. En las tablas de plástico el resultado no era el mismo: las bacterias no sólo permanecían en los cortes, aumentando su población, sino que además en la superficie sin cortes tampoco se eliminaban del todo, especialmente si allí se había cortado carne de pollo. El mismo resultado negativo se obtuvo con recipientes de metal.

Una de las preguntas que me surgieron cuando leí este artículo era si la madera estaba tratada con algún tipo de aceite o no, y como allí no encontré ningún dato, busqué en otras revistas. En un número del Journal of Food Protection encontré que incluso era mejor la madera sin tratar que la que había recibido acabados en aceite, aunque la diferencia era inapreciable.

Bueno, pues esto es lo que quería contaros hoy. Ahora me quedo más tranquila con mis tablas de madera. Había dejado de trabajar la madera para la cocina porque, viendo que era un material más poroso que el plástico o el metal, pensaba que aquellos agujeritos eran un gran refugio para las bacterias.

Si alguien quiere más referencias, en la red he encontrado muchos lugares donde se habla de este tema y se aporta bibliografía, pero las auténticas fuentes las tenéis aquí:

Ak, N. O., D. O. Cliver, and C. W. Kaspar. 1994. Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. J. Food Protect. 57:16- 22.

Ak, N. O., D. O. Cliver, and C. W. Kaspar. 1994. Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use. J. Food Protect. 57:23-30,36.

Galluzzo, L., and D. O. Cliver. 1996. Cutting boards and bacteria--oak vs. Salmonella. Dairy, Food Environ. Sanit.
16:290-293.

Park, P. K., and D. O. Cliver. 1996. Disinfection of household cutting boards with a microwave oven. J. Food. Protect. 59:1049-1054.

Un besote.